Comment faire du pain au levain : cours de boulange
J'aime le pain.
J'adore la boulange.
Ca vous le savez , n'est ce pas ?
J'ai un levain que j'ai créé voilà six ans. Il est maintenant grand père, arrière grand père et peut être plus !!!!!!
Des boulangeries qui font leur pain au levain, jusqu'à il y a quelques mois, n'existaient pas encore à Strasbourg.
Jonathan Miquel et Edith Maurer ont ouvert La Bäckerstub au mois de novembre 2015 à
Strasbourg 2 place Clément à côté de la Place des Halles.
En plus de vendre leurs différents pains au levain et Bio ils proposent des stages d'initiation et de perfectionnement à la boulange.
Ce samedi de mois de février j'ai pu suivre un cours de perfectionnement où nous étions 4 participants.
Nous avons fait trois pains différents :
- un pain au cidre
- un pain de seigle
- et un pain à l'épeautre
J'ai choisi de faire celui à l'épeautre avec mon collègue de stage.Pour moi c'est la première fois que je pétri un pain totalement à la main.
Le pétrissage a duré environ 10 minutes, il faut que la pâte se détache des parois de la bassine (ou du bol) puis on la travaille encore dans les mains pour la rendre élastique.et souple. Jj'ai eu du mal à le faire uniquement dans les mains, je l'ai fait sur la table pour avoir un support facilitant cette étape.
Le pâton de seigle quant à lui reste très collant, c'est normal il ne contient que très peu de gluten et la pâte ne devient pas élastique et souple.
Puis nous l'avons recouvert d'un film alimentaire et les pâtons ont levé. - pointage.
Durant l'étape pointage il faut faire un rabat - au bout d'une heure. C'est à dire prendre les 4 côtés du pâton et les rabattre au centre. et on reforme une boule.
La recouvrir encore et la laisser lever deux ou trois heures : le temps dépend de la chaleur de la pièce : s'il fait frais 15° le pointage sera plus long que dans une pièce à 25° - comme chez le boulanger.
Puis il faut dégazer le pâton et le façonner. Il existe une multitude de façonnage. D'un commun accord nous avons voulu apprendre à faire des baguettes épis. Pour cela il faut faire un long boudin fin et avec une bonne paire de ciseaux, faire des entailles à 45° puis déplacer de chaque côté le pic.
La pâte doit à nouveau lever.
On passe à la cuisson.
Tous les fours sont différents mais il est important d'avoir le coup de buée.
La température varie aussi; entre 200 et 230° selon Jonathan.
Le temps de cuisson dépend aussi du type de pain : baguette, meule, petits pains, .....
Etre boulanger est un vrai métier, difficile....
J'ai appris de nombreuses choses : il me reste encore beaucoup à apprendre et à me perfectionner.
le levain à base de blé et d'avoine
Le boulanger Jonathan Miquel nous donne encore des explications
pour avoir un épis il faut couper avec des ciseaux à 45° et déplacer chaque bout à droite et à gauche
Le lendemain du stage j'ai fait un pain en suivant tous les conseils vus en stage.
Ce pain est fait avec 200 g de farine d'épeautre complète, l'eau à 35°, mélangé d'abord au pétrin puis travailler à main pendant 10 minutes pour avoir une pâte souple.
Au bout d'une heure j'ai fait un rabat puis je l'ai laissé à nouveau lever quelques heures - ce jour là il ne faisait pas très chaud 18°.
Puis j'ai dégazé mon pain, je l'ai mis dans un panier à pain recouvert d'un linge propre il a encore levé 1 ou 2 heures.
J'ai préchauffé mon four à 235° avec la sole dans le fond du four.
J'ai posé mon pain sur une plaque de cuisson, fait quelques entailles puis enfourné avec un verre d'eau pendant 35 minutes.
Et voilà le résultat !!!!
Bon ! La mie n'est pas si aérée que je l'espérais....
Mais que c'est bonnnnn !
