Tarte poire noisette comme chez le pâtissier

Publié le 9 mars 2024 par ManueB

Lorsque nous étions encore nombreux à la maison - début du blog - je faisais souvent des entremets, des mignardises et des desserts plus élaborés ; maintenant à deux je cuisine bien différemment.

J'ai perdu un peu " la main " et surtout ça me manque.
L'Atelier de Sandrine se trouve à côté de chez moi et ça a été l’occasion de suivre un de ces cours sur les tartes de saison.

J'ai fait en atelier une tarte poire noisettes maintenant c'est le moment de la refaire toute seule à la maison !!!

Avant de commencer j'ai acheté ce qu'il me manquait à savoir un cercle à pâtisserie perforé, de la purée de poire, du praliné - je ne l'ai pas fait mais je vous donne la recette.

Une fois réuni tout le matériel - balance et balance de précisons - et ingrédients spécifiques j'ai commencé à préparer ma tarte. J'ai aussi relu plusieurs fois le déroulé pour bien comprendre et faire correctement les étapes.
J'ai débuté la veille pour faire la pâte à tarte et la ganache.

Le lendemain j'ai fait le confit de poire et préparé le reste de la tarte.

Avant de débuter il faut bien réunir tous les ingrédients pour bien les peser, après seulement on pâtisse.

Il faut :

pâte à tarte :

190 g de farine T55

115 g de beurre froid

70 g de sucre glace

1 oeuf

1 g de sel

25 g de noisette en poudre

60 g de fécule

ganache montée au praliné :

80 g de crème fraiche liquide chaude

2.3 g de gélatine

13.8 g d'eau

54 g de chocolat blanc

150 g de crème fraiche bien froide

60 g de praliné

praliné noisettes amandes :

200 g de noisettes et amandes

100 g de sucre

1 pincée de fleur de sel

crème de noisettes :

25 g de beurre pommade

25 g de sucre

25 g de poudre de noisette

25 g d’œuf

confit de poires :

250 g de purée de poires

le jus d'un demi citron

30 g de sucre

3 g de pectine

pour décorer 1 poire des noisettes torréfiées

1 poire

La veille faire la pâte à tarte : Dans un cul de poule rassembler la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le sel et le beurre coupé en morceaux. Mélanger - je l'ai faite à la main - jusqu'à obtenir une sorte de sable.

Ajouter l'oeuf, former une boule de pâte et la mettre au réfrigérateur.

Préparer la ganache montée :

Concasser le chocolat blanc.

Mette la gélatine dans l'eau et la laisser gonfler 10 minutes.

Chauffer les 80 g de crème, verser la crème chaude sur le chocolat concassé et mixer au mixeur plongeant.

Verser ensuite la gélatine, la crème froide et le praliné, bien mixer le tout, filmer au contact et mettre la préparation au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain.

Sortir la pâte à tarte, l'étaler et la mettre dans le cercle à pâtisserie, passer une lame de couteau pour bien lisser le bord. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Après repos la cuire dans le four à 160° pendant 15 minutes.
Faire la crème de noisettes en mélangeant tout ensemble

Sortir le fond de tarte - pendant la cuisson vérifier si les bords ne s'affaissent pas.

Verser la crème de noisettes et poursuivre la cuisson encore 8 minutes.

Décercler la tarte et badigeonner au pinceau les bords intérieurs et extérieurs avec de la dorure - jaune d’œuf et 1 cuillère à soupe de crème. Étape que je n'ai pas faite. Remettre encore 5 minutes au four. Sortir du four et laisser refroidir.

Faire le confit de poires. Chauffer dans une casserole la purée de poires avec le jus ce citron.

Dans un petit bol mélanger la pectine et le sucre, verser en pluie sur le mélange chaud mais pas bouillant. Puis faire bouillir 2 minutes. Réserver au frais.

Montage de la tarte.

Mettre une fine couche de praliné sur le fond de la tarte.

Recouvrir avec le confit de poires.

Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter à l'aide du robot pâtissier, mette la ganache dans une poche à douille munie d'une douille crénelée et décorer la tarte.

On peut mettre des tranches fines de poires dessus, des noisettes torréfiées.
Placer au frais avant de déguster !

Verdict :

C'est une excellente tarte pâtissière, elle est assez longue à faire mais le résultat est topissime.
Pour le confite de poire j'ai mis de la pectine à confiture de la marque Alsa ça marche super bien !!!

Pour la gélatine j'ai pris de la gélatine en feuille, la prochaine fois j'achète de la gélatine en poudre, elle fondra mieux dans la préparation chaude.

Sandrine Atelier Traiteur

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