Pain au levain, autolyse
Je suis toujours à la recherche du beau pain, d'une mie très aérée, d'une croute bien dorée et craquante ! DAns l'émission La Meilleure Boulangerie de France, un boulanger parlait d'un pain à l'autolyse !
Qu'ai je fait ? je suis allée sur Internet et j'ai trouvé une réponse à ma question
L'autolyse est la période de repos de la pâte pétrie avec seulement la farine et l'eau dans un premier temps. Après ce temps de repos le sel et la levure ou le levain sont incorporés pour la pétrissée finale. L'autolyse corrige les excès de la ténacité d'une pâte et en augmente la tolérance et l'extensibilité
Pour un gros pain, il faut :
150 g de farine complète
350 g de farine T 65
200 g environ de levain rafraichi
1 cuillère à café de sel
une pointe de cuillère à café de levure
400 ml d'eau tiède
Dans le bol du robot, mettre la farine complète, la farine et l'eau tiède. Pétrir 5 minutes.
Recouvrir d'une toile de silicone et faire reposer 1 heure.
Puis verser le sel, la levure et le levain et pétrir la pâte au moins 15
minutes. Si la pâte est vraiment trop collante rajouter un peu de farine.
Couvrir d'une toile en silicone et faire lever 3/4 heures.
Sortir le pâton, le dégazer, former une boule et la placer dans une cocotte fermée.
Laisser lever 45 minutes .
Faire des entailles.
Mettre dans le four à froid pendant 60 minutes à 245°.
Verdict :
C'est une méthode qui est plus longue. Mais le résultat me satisfait vraiment, la mie est beaucoup plus aérée.
J'ai refait cette méthode trois fois, je suis conquise...